Кулінарні рецепти
Узбецька кухня - історія плову

Плов, як кулінарне блюдо, обов'язковим компонентом якого є рис, відомий з давніх часів. Мізерні відомості про це блюдо зустрічаються вже в народних оповідях, в епосі і висловах. Є дані, що в 10-11 століттях на великих торжествах це блюдо готували з рису сорти девзіра. У 15 столітті плов вважався за дуже почесне блюдо, його подавали як на великих святах, весіллях, так і при поминальних обрядах.

Вже в 16 столітті були описані технологія і рецепти приготування плову з рубаним м'ясом і лущеним горохом.

У історика і географа 17 століть Махмуда ібн Валі є відомості про те, що в ті часи в межиріччі Сирдарьї і Амударьі вирощували різні фрукти, овочі, злакові, і рис сорту девзіра.

В узбецькій народній медицині вважалося, що плов володіє цілющими властивостями, і тому він рекомендувався при виснаженні організму, нездужанні, після тривалого голодування, перенесення важкої хвороби. Вживали плов після виконання важкої фізичної праці, а також в непогожий весняний період, взимку і осінню.

Рисова крупа є основним продуктом при приготуванні плову. Рис – це основна зернова культура для половини населення земної кулі, тому цікаво ознайомитися з історією вирощування рису в Середній Азії.

Батьківщина цієї зернової культури - Азія. Декілька тисячоліть тому рис вирощували в Індії, в п'ятому тисячолітті до нашої ери, його вирощували в Китаї. У Середній Азії обробляти рис почали в 3-2 століттях до нашої ери.

Американський учений А. Декондаль в 1885 році, радянські учені Н. І. Вавілов в 1926 році, Г. Г. Гущин і П. М. Жуковський в 1932 році довели, що освоєння обробітку рису в інші частини світу походила з трьох країн азіатського материка: з Індії, Південного Китаю і Індокитая.

Археологічні знахідки Жайтунськой культури, що відносяться до третього тисячоліття до нашої ери, підтверджують взаємозв'язок культур Середньої Азії і Північної Індії. Керамічні вироби, знайдені на стоянці Жайтуна, дуже схожі на вигляд, технології виробництва і призначенню з такими ж виробами, знайденими в Західній і Північній Індії.

На Північноіндійських стоянках, що датуються третім тисячоліттям до нашої ери, знайдено виробів з лазуриту, єдиним родовищем цього коштовного каменя було в ті часи Бадахшанськие гори (Таджикистан).

Окрім цього, при розкопках поховань, що датуються третім і другим тисячоліттям до нашої ери, в узбекистані виявлені намиста і інші жіночі прикраси, виготовлені з вулканічного каменя, а цей матеріал міг потрапити до узбекистану тільки з Індії.

Звернемося до лінгвістики. У староіндійській мові насіння рису називає "шали", а в сучасному і стародавньому афганському, узбецькому і таджицьких мовах — "шолі". Очищена від лушпиння крупа рису на санскриті — "бріше", на таджицькому — "бірінч", на афганській мові — "беренж", на узбецькому - "гурунч". Це схожість різних мовних груп в назві даної злакової культури також підтверджує взаємозв'язок стародавнього індійського і середньоазіатського землеробства.

Середня Азія є колискою зрошуваного землеробства, воно виникло в узбекистані ще в епоху неоліту. Вченими археологами і істориками доведено, що в заплавах Сирдарьї, Зарафшана і Амударьі, а також на родючих землях в районі таких стародавніх міст, як Фергана, Ташкент, ашхабад, Самарканд, Мерв, Хива, Ургенч, Бухара та інші, з давніх часів процвітали садівництво, виноградарство, овочівництво, зерноводство, скотарство, баштанництво і інші галузі сільського господарства.

Землеробство в стародавні часи виникло в південній Туркменії, в передгір'ях Копетдага. Археологами, при розкопках в городищі Анау, в нижніх частинах культурного шару були знайдені ручні кам'яні млини, глиняний посуд, стінки якого прикрашені соломою, зерном рису, ячменю і пшениці. Там же були виявлені і інші численні предмети, що доводять ведення землеробської діяльності якнайдавніших поселенців цього регіону. Разом з вирощуванням зернових культур, вони займалися і скотарством. Про це затверджують виявлені тут у великій кількості кістки домашніх тварин - вівці, коня, корови, верблюда. Як загальновідомо, рис — це рослина, що любить вологу. Тому його обробіток обов'язково пов'язаний з виникненням зрошуваного землеробства. Проте багато археологічних досліджень показали, що стародавні селяни вирощували рис на мулистих і болотистих грунтах задовго до появи зрошуваного землеробства. Тоді вони слухали великі площі на землях Середньої Азії. Це доводиться на дослідженнях в Анау, стоянок в Нуратінськом районі, і у Ферганській долині. Ці дані співзвучні і з теорією, по якій стародавнє землеробство вперше виникло саме на мулистих і болотистих.

За багатовікову історію розвитку узбецької кулінарії над створенням рецептів приготування плову, які приведені на сайті "Uzbek-culinar. Ru", працювали не тільки професійні кухарі, але і самі виробники продуктів харчування (землероби, скотарі, садівники, мисливці), а також народні лікарі, хатні господарки, любителі і цінителі кулінарного мистецтва.

Джерело - Узбецька кухня


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат