Кулінарні рецепти
М'ясний салат "Олівье"

Історія: Салат Олівье — популярне в Росії святкове пригощання. Назву отримав на честь кухаря Люсьена Олівье, що тримав в Москві початку 60-х років XIX століття ресторан паризької кухні "Ермітаж". За кордоном відомий як "російський салат". Секретом салату був соус, інгредієнти являли собою — м'ясо двох відварних рябчиків, одна теляча мова, близько 100 грам чорної паюсної ікри, 200 грам свіжого салату плюс 25 відварних рак, півбанки дуже дрібних маринованих огірочків і півбанки сої. Далі мосьє кришив два свіжі огірки, 100 грам каперсів (колюча овочева культура, у якої маринують квіткові нирки) і, нарешті, дрібно рубані яйця (5 штук), зварені круто. Заправляли все це вишукування соусом провансаль, який мав бути приготований на французькому оцті, двох яйцях і фунті (400 грамах) прованського оливкового масла[1]. В кінці XIX століття один з кухарів, Іван Іванов, вкрав секрет соусу і перейшов в ресторан "Москва", де подавав свій салат під назвою "Столичний". Проте багато хто вважав, що "Столичний" поступається справжньому салату Олівье (тобто Іван Іванов зумів вкрасти лише частину рецепту соусу). Рецепт Люсьена Олівье був таємним, яку той поніс з собою в могилу. Після недовгого забуття рецепт був відновлений в 1904 році по пам'яті одного з гурманів — завсідників ресторації. За радянських часів рецепт салату "Столичний" або "Олівье" погіршувався, одні інгредієнти замінювалися іншими. У наш час салат називається салат олів'є і під цією назвою мається на увазі суміш варенного картоплі, майонезу, солоних або маринованих огірків, зеленого горошка і іноді ковбаси або курки. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярним блюдом, що подається до столу як на свята, так і на будні. Інша назва сучасного рецепту цього салату — "Зимовий". Це назву салат отримав через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, у відмінності від інгредієнтів "літніх" салатів. Довгий час зимовий був найпопулярнішим салатом в Росії на такі свята як, 7 листопада і Новий рік із-за доступності своїх інгредієнтів і легкості приготування. На даний момент він залишається в числі найбільш популярних салатів. Рецепт Олівье: Склад: картопля 0,5кг, морква 4-5шт., Зелений горошок 0,5 банок, солоні огірки 7-8шт., Ковбаса 200-250г, яйця варені 3шт., Лимон 1-2шт., Майонез 300г, гірчиця 1ст. Л., чорний перець на смак, Сіль на смак. Спосіб приготування: Очищену картоплю нарізувати дрібними кубиками і зварити в підсоленій воді, потім відцідити. Додати відціджений консервований зелений горошок, нарізані кубиками варену моркву, солоні огірки, дрібно нарізані яйця і ковбасу. Суміш поставити в холодне місце. Майонез заправити гірчицею, чорним перцем, лимонним соком і сіллю на смак, розвести невеликою кількістю картопляного відвару і додати до салату. Салат можна прикрасити часточками лимона і гілочками петрушки. Салат Олівье - 1 Необхідні продукти і їх пропорції на 5 персон. Рябчиків - 3 шт., Ракових шийок - 15 шт., Картоплі - 5 шт., Ланспіку - 1 ст., Огірків - 5 шт., Каперсів, оливок, корнішонів - всього 1/8 ф., провансаля - 1/2 бут. Масла, трюфелів - 3 шт. Правила приготування. Нарізувати бланкетамі філєї ізжарених хороших рябчиків і змішати їх з бланкетамі відварної не розсипчастої картоплі ( картоплю вирізувати краще на виїмку у вигляді п'ятачків ) і скибочками свіжих огірків, додати каперсів і оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, із збільшенням сої-кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу і прибрати красиво раковими шийками, листками салату-латуку, скибочками трюфелів і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити крупними корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска Олівье готується неодмінно з рябчиків. З книги П. Александрової Кулінарне мистецтво З.-Петербург. 1899г. Зінаїди Неженцевой, відомим кулінаром дореволюційної Росії. Рецепти приведені з використанням старих мерів ваги. Салат Олівье - 2. Залишки смаженої дичини нарізувати тоненькими скибочками; декілька картоплин зварити і нашаткувати. Нарізувати свіжий огірок (якщо свіжого немає, то солоний), круте яйце, салат латук або качановий. Заправити густий провансаль (майонез), додати французького оцту, гірчиці, сої Кабуль, перцю кайен. З'єднати масу з половиною провансаля, вимісити, покласти в салатник; зверху залити провансалем, що залишився, і прибрати свіжими огірками, різаними скибочками і омарами. Салат "Олівье" (Французька кухня) На 6 картоплин беруть 3 морква, 2 цибулини, 1—2 невеликих маринованих огірочка, 1 яблуко, 200 грама відварної курки, стакан консервованого зеленого горошка, 3 яйця, 1—2 банки майонезу, сіль і мелений перець — на смак. У рецептурі овочі середньої величини. Гиляровський Ст. А. у своїй книзі "Москва і москвичі" писав: Вважалося за особливий шик, коли обіди готував кухар-француз Олівье, що ще тоді прославився винайденим ним "салатом Олівье", без якого обід не в обід і таємницю якого не відкривав. Як не старалися гурмани, не виходило: "то, та не те". Думали, що Олівье так і не розповів своєї таємниці. Але в кулінарних книгах початку нашого століття рецепт знаменитого салату все-таки зустрічається. Можливо, історія кулінарного мистецтва зберегла не всі тонкощі, але і в теперішньому варіанті він дуже смачний. Для нього використовують м'ясо свійської птиці або дичину. Буває, птаха замінюють відварним м'ясом або шинкою. Звичайно, це зробити, можна, але тоді; салат вийде іншій. Зовсім "не то"! І вже безнадійно зіпсує "олів'є" ковбаса замість курки: ковбаса — холодна закуска, її їдять саму по собі, вона погано поєднується з салатними компонентами. Для "Олівье" краще використовувати не солоні, а мариновані огірки, яблука ж постаратися узяти солодкі або, в крайньому випадку, кисло-солодкі. І огірки, і яблука потрібно обов'язково очищати від шкірки. У "Олівье", як і в іншому будь-якому салаті, дуже важливо дотримати вірну пропорцію. Інша обов'язкова умова — не полінуватися дуже тонко і рівно нарізувати всі продукти. Не пошкодуєте! Готувати ж звичайним порядком. Викладений високою горою салат прикрасити гілочками петрушки, часточками яблук, кружечками маринованих огірків, шматочками курки. І ще "маленька" хитрість — як розрахувати, щоб салату вистачило всім гостям? Візьміть за основу картоплю — скільки їдців буде, стільки і беріть картоплин. Останнє підберіть в тій пропорції, що дана вище.

Використані матеріали: Eda-server. Ru і ru. Wikipedia. Org


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат