Кулінарні рецепти
Цукор і кава по-турецьки?

В способі приготування кави, яка, мабуть, найбільш популярна у нас в країні, немає нічого особливого. Ми наливаємо в джезву — спеціальна судина для варива кави — холодну воду, наприклад, п'ять чашок. Додаємо в неї п'ять ложок цукру і ставимо джезву на вогонь. Після того, як вода закипить, треба зняти судину з вогню, відлити трохи окропу в окрему чашку і кинути в джезву п'ять ложок меленої кави. Потім джезва знову ставиться на плиту, але вже на слабкий вогонь. Як тільки піна підніметься, судину знімають з вогню, перемішують його вміст і знову повертають на плиту. Після того, як піна підніметься тричі, кава готова В нього додають відлиту раніше воду, розкладають в чашки помалу піни (у ній основний аромат і смак) і розливають каву. Можна приготувати каву і трохи інакше: спочатку засинати в джезву порошок кави, а потім залити його солодкою водою, що закип'ятила в іншій судині. Смак кави залежить не тільки від мистецтва приготування, але і від помелу зерен. Всі говорять, що у нас в Польщі поглинають цей напій у величезній кількості. Можливо. Але що це означає по порівнянню наприклад з тим же Будапештом? Його жителі щорічно випивають у вигляді кави мало не дві притоки Дунаю! Так вже трапилося, що з кавою пов'язаний один з самих ніякових епізодів в моєму житті. Кілька років тому я опинився в Бєлграді в товаристві колеги з місцевого "атіріче-ського журналу. У затишному і страшно переповненому кафе ми замовили дві каву по-турецьки. Його принесли в чудових мідних каструльках, доверху "наповнених густим, як смола, напоєм. Не бачивши ні цукру, ні цукорниці, я попросив свого знайомого вирішити це питання з офіціантом.— Що? Він подивився на мене спочатку із здивуванням, а потім з легкою дозою презирства.— Не люблю кави без цукру, - упевнено пояснив я. Цукор і кава по-турецьки? Питання було поставлене у всю силу голосу. Мені здалося, що в переповненому кафе всі обернулися і почали роздивлятися мене, як рідкісна копалина. Думається, це сумна подія зі мною пояснюється тим, що з кавою в усесвітньому масштабі відбуваються дивні містифікації. Адже та кава, що протягом багатьох років подавався у Варшаві як каві по-турецьки, з Туреччиною не мав нічого спільного. У цю каву я, звичайно, по загальному прикладу клав цукор. Що ж дивуватися, що в Бєлграді, чудово знайомому з дійсною турецькою кавою, я зіпсував свою репутацію бувалої людини? Правда, я думаю, що таким же чином скомпрометував би себе в Ірландії і у Відні, в Італії або в Бразилії, хоча в наших кафе подають каву і по-ірландськи, і по-віденськи, і по-італійськи, і по-бразільськи. Прогрес науки і техніки подарував любителям кави два нововведення — швидкорозчинна кава і машини типу "Експрес". Поява швидкорозчинної консервованої кави була зустрінута по-різному. У одних він відразу отримав визнання, оскільки дозволяє користуватися улюбленим напоєм навіть в тих випадках, коли для цього не було необхідних умов. Інші ж, навпаки, зустріли нову каву з сумнівом, вважаючи, що йому далеко до достоїнств "сьогодення". Тим часом швидкорозчинна кава — продукт чудовий в повному розумінні цього слова. Його готують з кращих сортів натуральної кави, міцний настій якої ретельно фільтрують, а потім розпилюють у великих камерах, заповнених інертним газом, — наприклад, азотом. В наші дні учені мають в своєму розпорядженні досить обширні відомості про хімічний склад сирих кавових зерен. Основні його компоненти, що розчиняються у воді, - це кофеїн (близько 1—2.), кристал і будова молекули якого показані на фото і схемі справа: трігочеллін, що є бетаїном N метілникотінової кислоти (до 1 - ); хлорогенова кислота (5 — 8"), що є ефіром кавової і хінної кислот (схема на стор. 146) І розчинними вуглеводами; білок (34) і мінеральні солі (біля 5.;, з яких 4% падають на долю з'єднань калія). Весь цей складний набір речовин складає близько чверті ваги сирого зерна. Решта трьох чверті припадає на частку клітковини зерен (яка складається в основному з нерозчинних полісахаридів), певної кількості кавового масла і води. Зазвичай кава підсмажує при температурі близько 200 градусів.

Джерело: Сайт кави Інклюзів


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат