КРУПНІ ЙОРЖІ ВАРЕНІ. Крупних йоржів очищають, патрають, кладуть на грати рибного казана, заливають бульйоном, додають лук, моркву, перець, біле коріння, лавровий лист і варять. З варених йоржів обережно зчищають шкірку, обливають їх гарячим бульйоном, укладають на блюдо, зверху на кожного йоржа кладуть скибочки лимона без цедри і насіння і поливають всі невеликою кількістю процідженого бульйону з додаванням дрібно шинкованого коріння, яке варилося разом з йоржами. Йоржі 2—3 шт., Лимон 1 шт., Картопля відварної 100, масло 5. КАРАСІ ВІДВАРНІ В СМЕТАНІ. Карасів очищають, патрають, посипають сіллю і залишають на холоді приблизно на 1 ч. Після цього їх кладуть в казан, додають лук, моркву, спеції, заливають бульйоном і варять 15—20 мин. Відварних карасів укладають на блюдо, поливають соусом сметанним, посипають рубаним кропом і гарнірують кружечками відварного рибного фаршу (тільного). Карасі 150, тільне 100, соус сметанний 75, кріп. ТІЛЬНЕ ВІДВАРНЕ. Тільним називають в російській кухні рибний фарш. Згадується тільне в цьому значенні ще в рукописах 16—17 вв. Для його приготування малокостістую1 рибу (судака, рибу-капітана, сома, щуку, миня, тріску, лосося і ін.) Очищають, промивають, розрізають уподовж на дві половинки, потім з кожної половинки зрізають кістки, кладуть отримане філе шкірою вниз на обробну дошку і зрізають м'якоть. М'якоть риби пропускають через м'ясорубку разом з часником, додають хліб, замочений в молоці, сіль, перець, яйце, розм'якшене масло і добре вимішують. З цієї маси (тільного) роблять батон завтовшки 5—6 см, завертають його в серветку (або целофан, змащений маслом), перев'язують шпагатом, кладуть на грати рибного казана, заливають бульйоном і варять близько 30—40 мин. Батон охолоджують в бульйоні, розгортають, нарізують на кухлі, прогрівають їх в бульйоні і подають як самостійне блюдо або гарнір. Риба (м'якоть) 100, хліб 18, молоко 20, часник 0,8, яйце 7|0 шт., Масло вершкове 8. ТІЛЬНЕ З СОУСОМ. Кружок тільного поливають соусом розсіл і гарнірують картоплею відварною. Тільне 100, соус 75, картопля відварної 100, зелень. ЩУКА З ЧАСНИКОМ. Шматки відварної щуки кладуть на блюдо, поливають бульйоном з дрібно-рубаним часником і гарнірують тільним і картоплею. Щука відварна 150, картопля 100, тільне 50, часник 10. ЩУЧЬІ ГОЛОВИ. Відвіку відварні голови щук вважаються за ласощі. З голів видаляють зябра і очі. Після цього голови обшпарюють, промивають, заливають холодною водою, додають сіль, лук, моркву, перець, лавровий лист і варять. Зварені голови кладуть на кругле блюдо, а між ними — відварна картопля або шматочки тільного. Голови поливають бульйоном з подрібненим часником і овочами, які варилися в бульйоні. Голови щук 2—3 на порцію, морква 20, лук 20, петрушка 15, часник 10, картопля 50 або тільне 50. ЛЯЩ І ІНША РИБА ЦІЛКОМ. Ляща очищають від луски, видаляють очі, зябра, патрають через отвір, що утворився. Після цього його добре промивають. У рибний казан кладуть біле коріння, моркву і лук, нарізані часточками, солоні огірки, нарізані кухлями (якщо огірки великі, то нарізують на часточки), додають лавровий лист, перець, воду і доводять до кипіння. У відвар кладуть лящів і варять майже без кипіння. Ляща укладають на блюдо, прикрашають огірками і овочами, з якими він варився, скибочками лимона і поливають бульйоном. Окремо подають хрін з оцтом.

recepty-vkusno. Ru