Кулінарні рецепти
Приготування супів

Традиційні супи повернулися з ери забуття, а гарячий супчик в холодну погоду - справжній порятунок. Їжа "бідняків" користується тепер великим успіхом у гурманів, дієтологів і прихильників здорової їжі. Супи можна готувати зі всіх підручних засобів, а бракуючі інгредієнти легко замінюються іншими. Прозорий бульйон з декоративною морквиною, наваристі густі щі або кремоподібний суп-пюре є всього декількома різновидами цього універсального блюда. Смачний, корисний і низькокалорійний суп - це зимова альтернатива літньому салату. Готувати суп можна і про запас, благо він може зберігатися декілька днів в холодильнику, не втрачаючи своїх смакових якостей; крім того, порції супу легко заморожуються!

Супом можна назвати будь-яке блюдо, приготоване в рідині, а само слово прийшло з древнегерманського мови і позначає не що інше, як "пити, цідити, хлебтати". Російське слово "юшка" було поступово витиснене іноземним супом, але суть залишилася та ж: щось рідке у супроводі хліба. Таку форму їжі чоловік відкрив для себе ще в кам'яному столітті, коли був винайдений водонепроникний посуд. Доісторичні супи більше нагадували густі каші, а прозорі з'явилися порівняно недавно, близько 200 років тому. Супи довгий час вважалися за їжу бідняків, поки їх для себе не відкрила королівська сім'я Бурбонів, а трапилося це в Іспанії. З тих пір супи увійшли до меню всіх благородних будинків Европи. До речі, слово "ресторан" в його сьогоднішньому розумінні зобов'язане своєю появою супу! За часів французької революції на вулицях продавали той, що дарує сили, поновлюючий суп (від французького restaurer - відновлювати сили, годувати). Потім вуличні кухні були перенесені в спеціальні будови, які і почали називати ресторанами.

В минулі часи з супу нерідко починався день, особливо в холодну пору року. Якщо з'їсти тарілочку щів на сніданок сьогодні покажеться декілька незвичайним (у Азії ця традиція збереглася до цих пір), то молочна кашка, мюслі або кукурудзяні пластівці з молоком - все та ж "юшка" - поєдаются із задоволенням в уранішній годинник у всьому світі. Супи існують в національній кухні кожного народу і готуються з регіональних і сезонних продуктів. Здатність супу активувати травну систему і розпалювати апетит була помічена ще в XIX столітті французами, які романтично порівнювали суп з увертюрою до опери. Наваристий густий суп може замінити і основну трапезу, наприклад борщ або щі. Базу будь-якого супу складає бульйон, він додає решті всіх інгредієнтів рівномірний аромат і смак. Можна використовувати як основу бульйонні кубики, але краще всього приготувати бульйон самим зі свіжих продуктів. Пропонуємо базові рецепти бульйонів, які можна використовувати як основу для всіх супів.

Овочевий бульйон (1,5 л): 250 грама ріпчастої цибулі, 1 велика морквина (очищена), 1 невелика редька або бульба селери (очищені), 1 корінець петрушки, 1 лавровий лист, 1 зубчик часнику, чорний перець горошком, 2 л води. Довести до кипіння і варити на повільному вогні 45 хвилин (з напівприкритою кришкою).

Курячий бульйон (1,75 л): 1 кг курки без шкіри, 1 цибулина, 2 морквини, 1 зубчик часнику, пучок петрушки, чорний перець горошком, 2 л води. Залити всі інгредієнти холодною водою, довести до кипіння, збавити вогонь, прикрити кришкою і варити близько 2 годин.

Рибний бульйон (1,75 л): голова, плавники, кістки і шкіра тріски або лосося, 1-2 цибулини, 1 морквина, сік 1 лимона, букет гарні або 2 лаврових листа, 2 л води. Промийте рибні частини, залийте холодною водою і доведіть до кипіння, зніміть піну і покладете решту інгредієнтів. Накроюйте кришкою і варите на повільному вогні 30 хвилин.

М'ясний бульйон (1,75 л): 1 кг кісток, 2 цибулини, 6 гвоздик (можна увіткнути в цибулину), 2 морквини, 1 букет гарні або 2 лаврових листа, корінь петрушки, 2,25 л води. Залийте всі інгредієнти холодною водою, доведіть до кипіння. Зніміть піну і варите на повільному вогні 2,5-3 години.

Після варива бульйон проціджують і знімають зайвий жир. Овочевий бульйон рекомендують зберігати в холодильнику чотири дні, останні - не більше двох. Приготований бульйон можна заморозити в спеціальних ємкостях або пакетах. Для додання екзотичної нотки додайте в бульйон при вариві шматочки імбиру, мускатного горіха, кардамона і ін. Пропонуємо рецепти традиційних супів різних країн.

Щі з кислої капусти

У кожної господині є свій рецепт щів з маленькими хитрощами і секретами. Щі - справжній дієтичний продукт, особливо пісні (на овочевому бульйоні). У белокочанной капусті дуже мало калорій, та зате багато баластних речовин і волокон; щоб їх переварити, організм витрачає більше енергії, чим отримує. Таким чином, виходить, що ми їмо і худнемо. Кисла капуста володіє і іншими "магічними" властивостями - в ній міститься вітамін В12. У справжніх російських щах була відсутня картопля, а щоб зробити їх погустіше, додавали обсмажену муку. Пропонуємо варіант традиційного рецепту.

2-3 Стакани кислої капусти, 1 крупна цибулина, 2 морквини, 1 ст. Л. рослинного масла, 2-3 гвоздики, 1 ст. Л. муки, овочевий або грибний бульйон, сіль і перець на смак.

Кислую капусту потрібно заздалегідь промити і обшпарити окропом. Розігрійте в каструлі рослинне масло, обсмажте дрібно нарізані цибулину, моркву і гриби (у випадку з грибним бульйоном), додайте квашену капусту, трохи бульйону, гвоздику і гасите, поки капуста не стане м'якою. Додайте муку, добре перемішайте і залийте бульйоном. Варите на повільному вогні близько 20-30 хвилин. У готові щі можна додати сметану.

Варіант: для "кольору" при обжарюванні лука і моркви можна додати 1 ст. Л. томатної пасти.

Юшка з чечевиці

150 грама чечевиці, 1 лу; ковіца, 1 морквина, 1 картоплина, 1 лавровий лист, 600 мл м'ясного, курячого або овочевого бульйону.

Чечевицю замочити на ніч в холодній воді. Перед приготуванням супу чечевицю добре промити, залити бульйоном і варити на повільному вогні 30-40 хвилин, додати нарізані овочі, лавровий лист і варити ще 20 хвилин. У готову юшку можна додати шматочки м'яса з бульйону або сосиску. При вегетаріанському варіанті присмачите юшку соєвим соусом.

Іспанський томатний суп з часниковим хлібом

4 ст. Л. оливкового масла, 1 цибулина, 3 зубчики часнику, 1 зелений перець, червоний мелений перець на кінчику ножа, 450 грама помідорів, 225 грама хліба (без кірки), 1 л бульйону. Для часникового хліба: 4 шматки хліба, 4 ст. Л. оливкового масла, 2 зубчики часнику (роздавити), 25 грама тертого сиру.

Розігрійте оливкове масло в глибокій сковороді або каструлі з товстим дном. Обсмажте роздавлений часник, нарізані скибочками лук і зелений перець протягом 3-4 хвилин. Додайте червоний перець і нарізані помідори, гасите на середньому вогні, поки помідори не стануть м'якими. Додайте хліб і бульйон, варите ще 10-15 хвилин. Підсмажте 4 скибочки хліба на грилі, полийте маслом, натріть часником і посипте тертим сиром, поставте знову на гриль, поки сир не розплавиться і не покриється золотистою скориночкою.

Буйабес - марсельний рибний суп

1 кг риби (окунь, йорж, минь, барабулька і ін.), 500 Грама морепродуктів (мідії, креветки, лангуста і ін.), 2 Цибулини, 5 стиглих помідор, 4 зубчики часнику, 4 лаврових листа, 1/2 ч. л. меленого анісу, 20 жилок шафрану, 100 мл оливкового масла, зелень кропу, сіль і перець.

Відокремите філе риби від кісток і нарізуйте шматками близько 8 див. Зварите з голів, хвостів і плавників бульйон (2 л). Помідори обшпарте окропом і очистите від шкірки, нарізуйте кубиками. У глибокій сковороді або каструлі з товстим дном розігрійте оливкове масло і підсмажте на нім роздавлений часник і дрібно нарізаний лук, додайте помідори і спеції. Гасите на середньому вогні близько 5 хвилин, додайте рибу і морепродукти (окрім мідій), гасите ще 5 хвилин. Влийте в каструлю бульйон, так щоб він покривав рибу і овочі, варите на середньому вогні з відкритою кришкою близько 10 хвилин. Долийте решту бульйону, доведіть до кипіння, додайте мідії і варите ще 10 хвилин, посолите на смак. Подавати до столу з підсмаженим багетом і майонезом з часником.

Варіант: в кінці готування можна додати 50 мл анісового лікеру або стакан білого вина при обжарюванні риби.

Суп з авокадо

1 крупне тверде авокадо, 2 ст. Л. лимонного соку, 1 ст. Л. рослинного масла, 2 помідори (очистити від шкірки і насіння), 50 грама консервованої кукурудзи, 1 зубчик часнику (роздавити), 1 стебло порею (дрібно порізати), 1 перчик чилі (дрібно порізати), 450 мл овочевого або курячого бульйону, 150 мл молока, сіль на смак.

Почистите авокадо і розімніть м'якоть вилкою, змішайте з лимонним соком і відкладете. На розігрітому маслі підсмажте 2-3 хвилини кукурудзу, помідори, часник, порей і перчик чилі. Влийте бульйон і молоко, додайте авокадо з лимоном, доведіть до кипіння і варите на середньому вогні приблизно 5 хвилин. Суп готовий!

Джерело: greenmama. Ru


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат